Messen slijpen doe je met een wetsteen, een geleid slijpsysteem of een messenslijper: je haalt een heel dun laagje staal weg tot de twee vlakjes van de snijkant elkaar weer in een scherpe lijn ontmoeten. Voor de meeste keukenmessen houd je daarbij een vaste hoek aan van ongeveer 15 tot 20 graden. Tussendoor zet je het mes aan met een staal. Zo houd je messen jarenlang scherp, en daarmee ook veiliger.
Een scherp mes maakt koken, klussen en kamperen prettiger. Een bot mes glijdt weg, vraagt meer kracht en veroorzaakt daardoor eerder een ongeluk. Messen slijpen is een vaardigheid die je met een paar uur oefening onder de knie krijgt, en het is een hobby op zich: er zijn mensen die er hun halve weekend aan besteden. In deze gids vind je alles op een rij: hoe slijpen werkt, welke hulpmiddelen er zijn, hoe je een keukenmes slijpt en hoe je andere gereedschappen scherp houdt, van schaar en beitel tot bijl en zaagketting. Daarna ga je per onderwerp verder in de verdiepende artikelen.
Kort samengevat
- Messen slijpen haalt een beetje metaal weg en vormt een nieuwe snijkant. Aanzetten met een staal richt alleen een omgeslagen rand op.
- De hoek is het belangrijkste: ongeveer 20 graden voor een Westers keukenmes, 15 tot 18 graden voor een Japans mes, steiler voor een bijl.
- Een dubbelzijdige wetsteen met rond 1000 en 3000 tot 6000 korrel is voor beginners de beste start. Een messenslijper is sneller, maar grover.
- Slijp met water of olie en nooit op een droge, draaiende schijf: oververhitting maakt het staal zacht.
- Veiligheid gaat voor alles. Houd je vingers achter de snede, zet de steen vast en slijp nooit naar je hand toe.
Waarom messen slijpen de moeite waard is
Een mes wordt niet alleen bot doordat er staal verdwijnt. De dunne rand van de snede klapt om, buigt of breekt op kleine plekken uit, en dan snijdt het mes slecht. Messen slijpen brengt die rand terug. Het is dus geen luxe, maar onderhoud, net als het verversen van olie bij een auto.
Er zijn drie redenen om het zelf te leren:
- Veiligheid. Een scherp mes snijdt met weinig druk. Een bot mes dwingt je harder te duwen en glijdt eerder weg.
- Kwaliteit. Een scherp mes snijdt tomaten, vlees en uien schoon door in plaats van te kneuzen. Scharen, beitels en snoeischaren geven nette sneden.
- Geld en duurzaamheid. Een goed mes gaat decennia mee als je het goed onderhoudt. Messen laten slijpen kost telkens geld, zelf slijpen kost eenmalig een steen.
Daarbij komt het plezier: een mes dat je zelf scherp hebt gemaakt, snijdt anders. Meer over de stappen met een steen lees je in mes slijpen: stap voor stap.
Hoe werkt slijpen? De basis in vijf begrippen
Wie begrijpt wat er gebeurt, slijpt beter. Dit zijn de vijf begrippen die je nodig hebt.
Snijkant, hoek en afschuining
De snijkant is de lijn waar twee vlakjes samenkomen. Die vlakjes heten afschuiningen (bevels). De hoek tussen elk vlakje en het midden van het lemmet bepaalt hoe scherp en hoe sterk de rand is. Volgens Wikipedia over messen slijpen geldt dat een kleinere hoek scherper maar minder duurzaam is. Een gebruikelijke hoek is ongeveer 20 graden aan elke kant, bij Westerse keukenmessen vaak 20 tot 22 graden en bij Oost-Aziatische keukenmessen 15 tot 18 graden. Zeer scherpe messen kunnen tot ongeveer 10 graden gaan, en messen voor hakwerk hebben 25 graden of meer.
Korrel
Het schuurmiddel van een steen heeft een korrelgrootte. Een laag getal is grof, een hoog getal is fijn. Volgens Wikipedia geeft een fijnere korrel meestal, maar niet altijd, een scherpere rand. Een rand die fijner is gepolijst dan ongeveer 3000 korrel kan moeite hebben om zachte schillen aan te snijden, omdat de microscopische kartelingen ontbreken. Voor de meeste keukenmessen is dus 3000 tot 6000 genoeg als afwerking.
Braampje
Als je slijpt, duwt de steen een heel dun randje metaal opzij: het braampje. Zodra je dat aan de andere kant voelt, weet je dat je tot aan de rand hebt geslepen. Een braampje geeft schijnscherpte, dus je haalt het altijd weg met lichte halen, een staal of een strop.
Slijpen, honen en aanzetten
Deze drie woorden lopen door elkaar. Slijpen vormt de snijkant en haalt echt metaal weg. Honen is het fijnere werk om de rand af te werken. Aanzetten met een staal richt een omgeslagen rand op en haalt nauwelijks metaal weg. Volgens Wikipedia over het honing steel haalt een glad staal geen materiaal weg, maar herstelt het vervormingen aan een rand die al scherp is. Op een echt bot mes doet het niets nuttigs. Het artikel noemt dagelijks gebruik gangbaar, omdat messen veel minder vaak echt geslepen hoeven te worden. Meer over dat gereedschap staat bij aanzetstaal gebruiken.
Hitte
Staal verliest zijn hardheid als het te heet wordt. Victorinox waarschuwt dat je bij het slijpen op een slijpschijf veel water moet gebruiken, en dat zelfs een zachte polijstschijf zonder water de structuur van het lemmet kan veranderen, waardoor hardheid, scherpte en roestbestendigheid afnemen. Daarom slijp je messen bij voorkeur met water of olie op een steen, niet op een droge machine.
Welke hulpmiddelen zijn er om messen te slijpen?
Je kunt messen slijpen op vier manieren. Elk heeft voor- en nadelen.
Wetsteen
De klassieke methode: een blok schuurmiddel waarop je het mes met de hand schuift. Een wetsteen geeft de meeste vrijheid en vaak het beste resultaat, maar vraagt oefening in het vasthouden van de hoek. Een dubbelzijdige steen met rond 1000 en 3000 tot 6000 is voor beginners de handigste koop. Alles over gebruik, korrel en onderhoud staat bij wetsteen gebruiken.
Slijpstenen en slijpsystemen
Naast losse stenen zijn er natuurstenen, kunststenen, diamantplaten, keramische stenen en geleide systemen die de hoek voor je vasthouden. In de gids over slijpstenen en slijpsystemen lees je wat het verschil is en welke steen bij welk gereedschap past. Wikipedia noemt voor geleide systemen onder meer klemmen met vaste hoeken, kruisstenen in een V-vorm en een systeem met magnetische geleider voor 15 of 20 graden.
Messenslijper
Een trekslijper, een elektrische slijper of een compact apparaat met geleiding. Handig en snel, maar vaak met een vaste hoek en veel metaalverlies. Bij een elektrische slijper noemt Wikipedia een snelheid van meestal een tot twee minuten. Meer over de keuze lees je bij messenslijper kiezen voor thuis.
Slijpmachine en bandschuurmachine
Een draaiende schijf of band werkt snel, maar warmt het staal op. Messen slijpen met een slijpmachine vraagt koeling en ervaring. Wil je hierin verder, kijk dan bij slijpmachine.
Een keukenmes slijpen: de korte versie
De uitgebreide stappen staan in mes slijpen. Hier is de samenvatting voor een keukenmes met twee geslepen kanten.
- Zet de wetsteen vast op een natte doek en maak hem nat volgens de aanwijzing van de fabrikant.
- Houd het mes onder een vaste hoek van ongeveer 15 tot 20 graden en schuif het met lichte druk van hiel naar punt over de steen.
- Slijp eerst op de grove kant tot je een braampje voelt aan de andere zijde.
- Draai het mes om en herhaal het met dezelfde hoek.
- Werk af op de fijne kant met zeer lichte druk.
- Haal het braampje weg met een paar lichte halen op een staal, een strop of een stuk leer.
- Test de scherpte met een tomaat of een stuk papier, nooit met je duim langs de snede.
Een mes slijpen op een wetsteen doe je beter rustig dan snel. Bij een Japans mes met één geslepen kant is de aanpak anders; lees daarvoor de gids over Japanse en keukenmessen.
Hoe vaak moet je messen slijpen?
Dat hangt af van gebruik, snijplank en staal. Als richtlijn voor een mes dat dagelijks wordt gebruikt: een of twee keer per jaar slijpen en tussendoor regelmatig aanzetten. Een hard Japans mes houdt zijn rand langer vast, een zacht Duits mes slaat eerder om. Het is een richtwaarde, geen regel. Je merkt zelf wanneer een tomaat niet meer zonder druk wordt doorgesneden.
Messen slijpen thuis: wat heb je nodig?
Een eenvoudige starterset voor thuis bestaat uit:
- een dubbelzijdige wetsteen met rond 1000 en 3000 tot 6000 korrel;
- een antislipmat of natte doek en een bakje water;
- een aanzetstaal of fijn keramisch staal voor het onderhoud;
- een strook leer of karton als strop;
- een kleine vlaksteen of schuurpapier om de steen vlak te houden;
- eventueel een hoekhulp en een snijbestendige handschoen voor de eerste keren.
Daarmee kun je keukenmessen, zakmessen en veel ander gereedschap slijpen. Wil je meer, dan breid je later uit met een diamantplaat of een geleid systeem. Reken de steen en het onderhoud mee in je kosten: een goede set is een eenmalige investering en verdient zich terug als je anders elk jaar messen moet laten slijpen.
Westerse en Japanse messen slijpen: wat is het verschil?
Westerse keukenmessen zijn zachter en dikker, en ze krijgen een hoek van ongeveer 20 graden. Je kunt er wat steviger op drukken en ze vergeven een kleine hoekfout. Japanse messen zijn harder en dunner, met een hoek van ongeveer 15 tot 18 graden. Ze houden hun rand langer, maar vragen een lichtere hand en een fijnere steen, en gebruik je liever niet met een grove trekslijper. Messen met één geslepen kant vragen weer een eigen aanpak. Begin met een eenvoudig Westers mes om te oefenen, en pak daarna een Japans mes aan.
Welk gereedschap kun je allemaal slijpen?
Wie messen slijpen kan, kan veel meer scherp houden. Het principe is overal gelijk: de juiste hoek, de juiste steen of vijl en een rustige hand. De details verschillen per gereedschap.
Beitel, schaafijzer en bijl
Beitels en schaafijzers slijp je op een steen met een vaste hoek, vaak met een geleider. Een bijl heeft een steilere hoek en een grovere steen of vijl nodig. Zet het gereedschap altijd vast. Alle details staan in de gids over gereedschap slijpen.
Schaar, snoeischaar en tuingereedschap
Bij een schaar slijp je alleen de buitenste afschuining van elk blad en nooit de binnenkant. Een snoeischaar slijp je op het snijdende blad, met een diamantvijl of steen. Dit werk is eenvoudig, maar vraagt de juiste hoek. Een kappersschaar is een precisie-instrument en laat je beter slijpen door een vakman.
Zaagketting en kettingzaag
Een zaagketting slijp je met een ronde vijl in een geleider, tand voor tand, en je controleert daarna de dieptebegrenzers. Wikipedia noemt de handvijl, de elektrische slijper en een slijper op de zaagbalk als de drie gangbare methoden. Een kettingzaag is gevaarlijk gereedschap: zet de zaag vast, draag handschoenen en bril, en lees de handleiding. De volledige uitleg staat bij zaagketting slijpen.
Boor, machete en maaimessen
Een boor slijp je met een hulpstuk of speciale slijper. Een machete of kapmes slijp je als een bijl: vijl voor de vorm, steen voor de afwerking. Maaimessen van een grasmachine of cirkelmaaier en de messen van een heggenschaar zijn ook te slijpen, maar daar gelden extra veiligheidsregels: haal de stekker eruit of trek de bougie los, zet het mes vast en slijp met de afschuining volgens de fabrikant. Wil je dat niet zelf doen, laat dan messen slijpen door een vakman.
Wil je bij het kiezen van gereedschap vooral op kosten letten? Een eenvoudige wetsteen kost weinig, een geleid systeem of diamantplaat meer, en een elektrische slijper zit daar tussenin. Het loont om eerst met een eenvoudige steen te beginnen en pas uit te breiden als je merkt dat je de hobby blijft doen. Zo geef je niet te veel uit aan gereedschap dat je later niet gebruikt, en leer je ondertussen wat je echt nodig hebt voor jouw messen.
Messen slijpen laten doen
Niet iedereen wil zelf slijpen, en soms is het verstandig het niet te doen. Laat je messen slijpen als:
- het mes sterk is beschadigd, bijvoorbeeld met een grote scherf of een gebogen lemmet;
- het een duur mes, een erfstuk of een mes met een bijzondere slijping is;
- het een keramisch mes is;
- je geen tijd of zin hebt om te oefenen.
Messen laten slijpen kan bij een slager, een messenwinkel of een ambulante slijper. Soms komt een slijper aan huis of staat hij op de markt. De prijs verschilt per aanbieder en per mes, dus vraag vooraf wat het kost en hoe er wordt geslepen. Een goede slijper werkt met water of een koeling en niet met een droge schijf. Veel mensen zijn verrast hoeveel een mes vooruitgaat na een goede slijpbeurt, en het is een goede manier om te ervaren hoe een scherp mes voelt voordat je zelf begint.
Een cursus messen slijpen
Een cursus of workshop is een snelle manier om de basis te leren, onder begeleiding en met goed materiaal. Zo leer je de hoek aan te voelen en oefen je op verschillende messen. Zoek een aanbieder in je regio en vraag wat er in de prijs zit.
Messen maken, smeden en het juiste mes kiezen
Veel mensen die messen slijpen, raken geïnteresseerd in het maken van messen. Dat kan op twee manieren: stock removal, waarbij je materiaal uit een plaat staal haalt, en smeden, waarbij je het staal verhit en vormt met een hamer. In de gids over messen maken leer je de stappen van staal kiezen tot heft en schede. In smeden voor beginners lees je wat je nodig hebt en hoe je veilig werkt. Beide hobby’s vragen aandacht voor hitte, scherpe randen en machines, en een workshop is de beste manier om te beginnen.
Welk mes voor welke taak? Keuzehulp
Wie messen slijpen leert, wil vaak ook weten welk mes bij welke taak hoort. In de rest van de pijler vind je daarvoor onderwerpen per gebruik:
- Keuken: het koksmes is het hoofdmes voor de meeste thuiskoks. In de gids over Japanse en keukenmessen lees je over gyuto, santoku, nakiri en andere soorten.
- Buiten: een vast mes of een vouwmes voor kamperen en bushcraft. Zie bushcraft en outdoormessen.
- Tuin en werkplaats: scharen, snoeischaren, bijlen en zagen, zie gereedschap slijpen.
Voor elk type mes geldt dat de hoek en de steen bij het gebruik passen. Een buitenmes dat hout moet kloven, krijgt een stevigere hoek dan een filetmes.
Veilig messen slijpen en fouten voorkomen
Veiligheidsregels
Messen slijpen lijkt rustig werk, maar je hebt een scherp voorwerp in de hand. Een paar vaste regels voorkomen de meeste ongelukken.
- Zet de steen of het systeem stevig vast op een stroeve ondergrond.
- Houd je vingers achter de snede en trek het mes nooit richting je lichaam.
- Test de scherpte met een tomaat of papier. Wikipedia waarschuwt dat je een lemmet dwars over je duim haalt en nooit in de lengte, want dan snijd je jezelf.
- Werk met goed licht en een opgeruimde werkplek.
- Draag een veiligheidsbril bij draaiende machines, en zorg dat kleding, haar en sieraden niet in een draaiend deel kunnen komen.
- Laat kinderen niet in de buurt en berg messen na gebruik veilig op.
- Voor messen die je meeneemt buiten het huis, gelden regels. Scouting Nederland legt uit dat sommige messen volgens de Wet wapens en munitie verboden zijn, zoals springmessen, valmessen en vlindermessen, en dat ook een gewoon mes onder omstandigheden als wapen kan gelden. Het document is van 2020, dus controleer de actuele regels bij de overheid en je gemeente.
Deze regels zijn algemene richtlijnen. Heb je geen ervaring, laat het dan eerst zien aan iemand die wel slijpt of volg een cursus.
Veelgemaakte fouten bij het messen slijpen
De meeste beginners maken dezelfde fouten bij het messen slijpen.
- De hoek wisselt. Wie de hoek niet vasthoudt, rondt de snijkant af. Oefen eerst zonder druk.
- Te hard drukken. Veel druk geeft een grof braampje en haalt onnodig staal weg.
- Een droge steen. Zonder vloeistof loopt de steen vol en schuurt hij slecht.
- Een uitgesleten steen. Een steen met een kuil geeft een bolle snijkant. Vlak hem af met schuurpapier, een vlaksteen of een diamantplaat, zoals Wikipedia aangeeft.
- Het braampje vergeten. Een braampje geeft schijnscherpte die snel verdwijnt.
- Te vaak slijpen. Elke beurt haalt staal weg. Zet tussendoor aan met een staal.
- Verkeerde methode voor het mes. Een gekarteld mes of een keramisch mes vraagt een andere aanpak dan een gewoon keukenmes.
Veelgestelde vragen over messen slijpen
Hoe kun je messen het beste slijpen?
Met een wetsteen onder een vaste hoek van ongeveer 15 tot 20 graden, eerst op een grove en daarna op een fijne kant, tot je een braampje voelt en weghaalt. Een geleid systeem of messenslijper is makkelijker, maar minder precies. Voor een duur mes laat je het door een vakman doen.
Hoe vaak moet je messen slijpen?
Voor een mes dat dagelijks wordt gebruikt als richtlijn een of twee keer per jaar, met tussendoor regelmatig aanzetten met een staal. Snijdt een tomaat niet meer zonder druk, dan is het tijd.
Wat is het verschil tussen slijpen en aanzetten?
Slijpen haalt metaal weg en vormt een nieuwe snijkant. Aanzetten richt een omgeslagen rand op en haalt bijna geen metaal weg. Je hebt allebei nodig.
Welke hoek gebruik je bij het messen slijpen?
Ongeveer 20 graden per kant voor een Westers keukenmes, 15 tot 18 graden voor een Japans mes en meer voor een bijl of buitenmes. Houd tijdens het slijpen vooral steeds dezelfde hoek aan.
Kun je messen slijpen met een slijpmachine?
Het kan, maar het is riskant. Een droge draaiende schijf maakt het staal heet en zacht. Gebruik alleen een machine met voldoende koeling en ervaring, of kies een steen.
Hoe slijp je een schaar?
Slijp alleen de buitenste afschuining van elk blad, met de hoek van het origineel. Slijp nooit de binnenkant waar de bladen elkaar raken. Een kappersschaar laat je door een vakman slijpen.
Kan ik een zaagketting zelf slijpen?
Ja, met een ronde vijl in een vijlgeleider, tand voor tand, en daarna de dieptebegrenzers controleren. Zet de zaag vast en draag handschoenen en bril. Bij twijfel laat je de ketting slijpen.
Wat kost het om messen te laten slijpen?
Dat verschilt per aanbieder en per mes. Vraag vooraf wat het kost en hoe er wordt geslepen. Een goede slijper werkt met water of koeling en niet met een droge schijf.
Verder lezen
Ga verder met een onderwerp uit deze pijler:
Slijpstenen en systemen
Slijpstenen en slijpsystemen kiezen
Van natuursteen tot diamantplaat en geleid systeem: dit is het overzicht van wat je kunt gebruiken om te slijpen, en wat bij…
Wetsteen gebruiken
Een wetsteen is het oudste en meest flexibele slijpgereedschap. Zo kies en gebruik je er een, en onderhoud je hem.
Slijpsteen voor messen kiezen
Met een goede slijpsteen maak je elk mes weer scherp. Zo kies je het type, de korrel en de hulpmiddelen, en zie…
Japanse en keukenmessen
Japanse en keukenmessen
Japanse messen zijn dun, scherp en gemaakt voor een bepaalde taak. Zo ken je de soorten, kies je er een en onderhoud…
Koksmes kiezen
Het koksmes is het mes dat je het meest gebruikt in de keuken. Zo kies je lengte, staal en vorm, en houd…
Messenblok en messenset
Een messenblok ziet er compleet uit, maar zit vaak vol messen die je nooit gebruikt. Zo kies je een set die bij…
Petty knife
Een petty is het kleine Japanse keukenmes voor alles waar een koksmes te groot voor is. Zo kies je de lengte en…
Broodmes kiezen en onderhouden
Een broodmes snijdt door korst en kruim zonder het brood te pletten. Zo kies je lengte en vorm, en zo houd je…
Japans mes kiezen
Een Japans mes snijdt anders dan het mes dat je gewend bent. Zo kies je tussen gyuto, santoku en nakiri, en weet…
Damascus mes
Een damascus mes valt op door het golvende patroon in het staal. Dit is wat het patroon betekent, hoe zo'n mes wordt…
Messen maken
Messen maken
Een eigen mes maken is een verrassend toegankelijke hobby. Zo loop je het hele proces door, van staal kiezen tot een heft…
Een mes harden
Een mes dat je zelf maakt, wordt pas een mes na het harden. Zo werkt het, welke stappen je volgt en welke…
Smeden
Smeden voor beginners
Smeden is metaal verhitten en vormen met een hamer. Zo begin je veilig, met een eenvoudige opstelling en een eerste project.
Een aambeeld kiezen voor smeden
Een aambeeld is het zwaarste en belangrijkste stuk gereedschap van een smid. Zo kies je er een voor je hobby, waar je…
Bushcraft en outdoor messen
Bushcraft en outdoormessen
Een bushcraft mes is je belangrijkste stuk gereedschap in het bos. Zo kies je er een, gebruik je het veilig en houd…
Multitool kiezen
Een multitool brengt een tang, een mes en nog tien andere gereedschappen in één zak. Zo kies je er een die past…
Zakmes kiezen en onderhouden
Een zakmes is het meest persoonlijke stuk gereedschap dat je kunt hebben. Zo kies je er een met het juiste slot en…
Tarp ophangen voor bushcraft
Een tarp is de lichtste manier om een droge plek in het bos te maken. Zo kies je de juiste, hang je…
Bushcraft voor beginners
Bushcraft is leven in en met de natuur, met weinig spullen en veel vaardigheid. Zo begin je als beginner, wat je nodig…
Survivalmes kiezen
Een survival mes is een stevig buitenmes voor hout, vuur en kamp. Zo kies je er een dat bij je past, waar…
Jachtmes kiezen
Een jachtmes is gemaakt om te snijden, niet om te steken. Zo kies je een model met het juiste lemmet, de goede…
Scharen en gereedschap slijpen
Gereedschap slijpen
Naast messen heb je gereedschap dat ook scherp moet blijven. Zo slijp je een zaagketting, bijl, beitel, schaar en boor, en wanneer…
Messen slijpen met een slijpmachine
Een slijpmachine slijpt sneller dan een steen, maar kan een mes ook in seconden verpesten. Zo kies je het juiste type en…
Messen slijpen
Messenslijper kiezen voor thuis
Een messenslijper maakt slijpen makkelijker, maar niet elk type past bij elk mes. Zo vergelijk je de soorten en kies je er…
Mes slijpen
Een scherp mes is veiliger en prettiger dan een bot mes. Zo leer je een mes slijpen met een wetsteen, en weet…
Aanzetstaal gebruiken
Een aanzetstaal houdt je messen scherp tussen twee slijpbeurten in. Zo gebruik je hem, welk type bij je past en wat hij…