Voor een eerste Japans mes kies je meestal een santoku of een gyuto met een roestvaststalen lemmet en een dubbelzijdige slijping. Een santoku van 16 tot 18 centimeter is handig als alleskunner in een kleine keuken, een gyuto van 20 tot 24 centimeter vervangt een westers koksmes, en een nakiri is een groentemes. Daarna bepaalt het staal hoeveel onderhoud je moet doen.
Een Japans mes heeft vaak een dunner lemmet en een scherpere snijkant dan een westers mes. Dat geeft een heerlijk gevoel bij het snijden, maar vraagt ook iets meer zorg. In dit artikel lees je de verschillen, welke typen er zijn en wat je moet weten voordat je er een koopt. Voor het grotere plaatje over scherp houden bekijk je de gids over messen slijpen en ons overzicht van Japanse messen.
Kort samengevat
- Een gyuto is het Japanse koksmes (ongeveer 20 tot 27 cm), de santoku een alleskunner (16 tot 20 cm), de nakiri een groentemes (16 tot 18 cm).
- Roestvast staal is het gemakkelijkst. Koolstofstaal wordt scherper maar roest en verkleurt.
- Een dubbelzijdige slijping is makkelijker dan een enkelzijdige.
- Gebruik een Japans mes niet voor botten, bevroren voedsel of harde pitten.
- Slijp met een waterslijpsteen en snijd op hout of kunststof.
Wat maakt een Japans mes anders?
Een westers koksmes is meestal dik, zwaar en stevig. Een Japans mes is vaak lichter, dunner en harder. Dat staal is dikwijls harder uitgevoerd, waardoor de snijkant scherper wordt en langer scherp blijft. De prijs daarvan is dat het staal brozer is en kan uitbreken als je er te grof mee omgaat.
Volgens Wikipedia is koolstofstaal harder en scherper, maar ook brozer, minder taai en gevoeliger voor corrosie en verkleuring. Roestvast staal is taaier en minder snel uitgebroken, maar vaak minder scherp en moeilijker te slijpen. Daarnaast bestaan er gelamineerde lemmeten: een harde kern met een zachtere buitenlaag, vaak roestvast om een kern van koolstofstaal.
Het artikel noemt ook het verschil tussen enkelzijdige (kataba) en dubbelzijdige (ryoba) slijping. Enkelzijdig is traditioneel en slijp je vooral aan één kant, dubbelzijdig is symmetrisch zoals bij westerse messen. Het artikel vermeldt dat een enkelzijdige slijping meer zorg en vaardigheid vraagt bij het gebruik en het slijpen. Voor je eerste Japanse mes kies je dus een dubbelzijdige slijping.
De drie vormen die je het vaakst tegenkomt
Gyuto: het Japanse koksmes
De gyuto is volgens Wikipedia de Japanse versie van het westerse koksmes, meestal 20 tot 27 centimeter lang. Een langer mes snijdt makkelijker door grotere producten, een korter mes is handiger en wendbaarder. De snijkant loopt van hiel naar punt iets omhoog, zodat je pols tijdens het snijden schuin naar beneden wijst. Voor de meeste thuiskoks is 21 tot 24 centimeter een goede maat. Dit is een richtwaarde die afhangt van je handen en je plank.
De gyuto kan bijna alles: groente, vlees, vis. Heb je maar één groot mes, dan is dit de standaardkeuze. In ons artikel over het koksmes lees je meer over de westerse variant.
Santoku: de alleskunner voor thuis
De santoku ontstond volgens Wikipedia in de jaren veertig, uit de deba, nakiri en gyuto. De naam wordt vaak vertaald als “drie deugden”: vlees, vis en groente. Hij is meestal 16 tot 20 centimeter lang en heeft een vlakkere snijkant met een afgeronde, naar beneden lopende punt. In Japanse huishoudens is het een van de populairste messen.
Een santoku is kort en handig, dus ideaal voor kleinere handen en kleine werkbladen. Je snijdt er in een rechte op-en-neer beweging mee, vaker dan in de schommelende beweging van een gyuto. Voor beginners is hij daardoor heel toegankelijk. Een extra voordeel is dat een santoku vaak met kuiltjes in het lemmet is gemaakt, zodat dunne plakjes minder blijven plakken.
Nakiri: het groentemes
De nakiri is een groentemes van meestal 16 tot 18 centimeter, met een rechte snijkant en een vierkante punt. De brede, rechte vorm is steviger voor vaste groenten en snijdt in één beweging helemaal door tot de plank. Daardoor is hij ideaal voor kool, wortel, courgette en ui. Voor vlees is hij niet bedoeld. Ben je veel met groente bezig, dan is een nakiri een mooie aanvulling op een gyuto of santoku.
En de petty?
De petty is het kleine Japanse keukenmes, ongeveer 10 tot 18 centimeter, voor fijn werk. Het is geen hoofdmes maar een handige aanvulling. Lees er meer over in het artikel over de petty.
Waar let je op bij het kiezen van een Japans mes?
Loop deze punten langs voordat je een mes koopt:
- Het doel. Wat snijd je het meest: groente, vlees, alles? Dat bepaalt gyuto, santoku of nakiri.
- De lengte. Past het mes op je snijplank en in je hand? Kies liever wat korter dan te lang.
- Het staal. Wil je een mes dat je kunt afspoelen en wegzetten, kies dan roestvast. Vind je het niet erg om je mes na gebruik af te drogen en af en toe te oliën, dan krijg je met koolstofstaal een scherpere snijkant.
- De slijping. Dubbelzijdig voor beginners.
- Het heft. Een Japans (wa-)heft is licht en ligt dichter bij het lemmet. Een westers (yo-)heft is zwaarder en heeft vaak een bolster. Het gaat om wat bij je hand past.
- De afwerking. Let op losse delen, scheve slijping en een heft dat strak aansluit. Een mes met een nette afwerking gaat jaren mee.
Voor een betaalbaar eerste Japans mes is een roestvaststalen santoku een goede start. Bijna alle Japanse keukenmessen vragen om een eerlijke, rustige behandeling: je hakt er geen botten mee en je gebruikt ze niet als beitel.
Global-messen: een bekend Japans merk
Global is een Japans merk dat veel mensen als eerste Japans mes leren kennen. Het merk is opgericht in 1985 en wordt gemaakt door Yoshikin in Niigata. Volgens Koi Knives, een winkel, gebruikt Global roestvast CROMOVA 18-staal met een hardheid van 56 tot 58 HRC. Veel modellen zijn volgens dezelfde bron uit één stuk staal gemaakt, van lemmet tot heft, en hebben een slijphoek van 15 graden. Deze eigenschappen verschillen per serie. Controleer de details van het model dat je koopt.
Wat betekent dat in de praktijk?
Zo’n mes is roestvast, makkelijk schoon te houden en heeft een vlak, hygiënisch heft zonder naden. Het is dus een goede kandidaat voor een beginner. Voor onderhoud is het verstandig om bij de maker te kijken. Volgens dezelfde bron sluit het slijpen van Global aan bij de westerse aanpak: aanzetten onder de originele hoek, met een aanzetstaal, keramische staaf of waterslijpsteen. Dat betekent dat Global-messen slijpen of laten slijpen niet ingewikkelder is dan bij andere roestvaststalen messen. Is je mes na jaren echt bot, laat het dan door een slijper bijwerken of leer het zelf met een steen.
Een messenset of losse messen?
Global verkoopt ook sets met blok. Een set is handig als je alles in één keer wilt. Kies je zelf, dan begin je met één mes dat je veel gebruikt. Lees meer over wat je nodig hebt in ons artikel over een messenblok.
Een Japans mes slijpen en onderhouden
Een scherp Japans mes blijft pas scherp als je het goed behandelt. De basis in vijf regels:
- Snijd op hout of kunststof. Geen glas, steen of marmer.
- Wassen met de hand. Vaatwasser, zout en hitte zijn slecht voor het lemmet en het houten heft. Droog direct af.
- Geen botten, bevroren voedsel of harde pitten. Het dunne staal kan uitbreken.
- Slijp op een waterslijpsteen. Een korrel van rond 1000 om de snijkant te herstellen, en 3000 tot 6000 om te polijsten. Dit zijn richtwaarden. Een aanzetstaal is voor harde Japanse messen niet altijd geschikt, omdat het staal kan uitbreken.
- Laat koolstofstaal rusten na het slijpen. Volgens Wikipedia laat je een koolstofstalen mes na het slijpen ongeveer een dag liggen, zodat de patina terugkomt en er geen metaalsmaak aan je eten komt.
Hoe je op een steen slijpt, lees je in onze artikelen over mes slijpen en de wetsteen.
Veiligheid
Een scherp mes is veiliger dan een bot mes, maar blijft scherp. Snijd altijd met je vingers in een klauw, houd het mes uit de buurt van kinderen en leg het niet in een gootsteen vol sop waar je er blind in grijpt. Bewaar het in een blok, op een magneetstrip of in een mesbeschermer, nooit los in een la. Bij het slijpen leg je de steen op een natte doek of een antislipmat, zodat hij niet wegschuift.
Damascus en andere bijzondere messen
Veel Japanse messen, zoals het Damascus Japans mes, hebben een zichtbaar golvend patroon of een gehamerd oppervlak. Dat patroon kan echte gelaagdheid zijn, maar ook alleen versiering. Over het onderscheid lees je meer in ons artikel over het Damascus mes. Voor je dagelijkse werk bepaalt het patroon niet hoe goed het mes snijdt. Het gaat om staal, slijping en afwerking.
Veelgestelde vragen over het Japanse mes
Welk Japans mes is het beste voor een beginner?
Een roestvaststalen santoku of gyuto met een dubbelzijdige slijping. Die zijn veelzijdig en niet te kieskeurig. Kies de lengte die past bij je plank en je hand, bijvoorbeeld 16 tot 18 centimeter voor een santoku en 20 tot 24 centimeter voor een gyuto.
Wat is het verschil tussen een gyuto en een santoku?
Een gyuto is langer en meestal gebogen naar de punt, voor een schommelende snijbeweging. Een santoku is korter, met een vlakkere snijkant en een afgeronde punt, voor een rechte op-en-neer beweging. De gyuto is het Japanse koksmes, de santoku een compacte alleskunner.
Waar is een nakiri voor?
Een nakiri is een groentemes met een rechte snijkant en een vierkante punt. Hij snijdt in één beweging helemaal door tot de plank. Ideaal voor kool, wortel en courgette, maar niet voor vlees of vis.
Is een Japans mes beter dan een westers mes?
Niet per se. Een Japans mes is vaak scherper en lichter, maar ook gevoeliger. Een westers mes is steviger en vergeeft meer. Welke beter is, hangt af van hoe je snijdt en hoeveel zorg je eraan wilt besteden.
Zijn Global-messen echt Japans?
Ja, Global is een Japans merk dat wordt gemaakt door Yoshikin in Niigata. Het ontwerp is modern, met roestvast staal en een vlak heft. Details verschillen per serie, dus lees de specificaties van het model dat je overweegt.
Mag een Japans mes in de vaatwasser?
Nee. De warmte, het zout en de beweging beschadigen de snijkant en het heft. Handwassen en direct afdrogen is voldoende.
Hoe vaak moet je een Japans mes slijpen?
Bij normaal thuisgebruik ongeveer elke paar maanden, afhankelijk van hoe vaak je kookt en op wat je snijdt. Zodra het mes een tomaat indrukt in plaats van snijdt, is het tijd.
Kun je een Japans mes ook met een aanzetstaal onderhouden?
Bij zachtere roestvaststalen messen vaak wel, bij harde koolstofstalen messen liever niet, omdat het staal kan uitbreken. Een fijne waterslijpsteen is voor de meeste Japanse messen de veiligste keuze.
Verder lezen
Wil je meer weten over Japanse en andere keukenmessen? Ga verder met deze pagina’s: