Koksmes kiezen: lengte, staal en welk type past bij jou

Voor de meeste thuiskoks is een koksmes van 20 centimeter het beste startpunt: lang genoeg om groenten en vlees in één haal te snijden en klein genoeg om goed te kunnen controleren. Het lemmet is breed en loopt taps toe, met een iets gebogen snijkant waarmee je kunt wiegen. Kies daarna op staal (roestvrij of koolstofstaal), vorm (Duits, Frans of Japans) en grip, en zet het regelmatig aan.

Dit mes is geen onderdeel van een set dat je een keer koopt en vergeet. Het is gereedschap, en net als bij een beitel of een schaafijzer maakt de keuze en het onderhoud het verschil. In dit artikel lees je wat een koksmes is, welke types er zijn, hoe het zich verhoudt tot een santoku, waar je op let bij het kopen en hoe je het scherp houdt. De bredere context vind je in onze gids over Japanse en keukenmessen en bij het onderwerp messen slijpen.

Wat is een koksmes?

Wikipedia omschrijft het koksmes als een middelgroot tot groot keukenmes voor allerlei taken: hakken, snijden en fijnsnijden van groenten, vlees snijden en grote stukken uitbenen. Oorspronkelijk is het gebouwd voor het snijden van grote stukken rund en schaap en inmiddels is het het hoofdmes voor de meeste Westerse koks. Een Europees koksmes is meestal ongeveer 20 centimeter lang en 4 centimeter breed. Het assortiment loopt van 15 tot 36 centimeter.

Het mes bestaat uit een lemmet, een hecht (het deel dat het lemmet aan het heft verbindt) en een heft. Bij een gesmeed mes loopt het staal vaak door tot het einde van het heft, een zogeheten volle angel, bij een gestanst mes niet altijd. Dat laatste is volgens Wikipedia gebruikelijk bij goedkopere, in massa gemaakte messen, hoewel er ook gestanste messen van goede kwaliteit bestaan.

Waarvoor gebruik je een koksmes?

Dit mes is een allrounder. Je gebruikt het voor:

• groenten en kruiden snijden en fijnhakken;
• vlees snijden en in stukken verdelen;
• vis en gevogelte, mits het mes niet te dik is;
• het pletten van knoflook met de platte kant.

Voor broodsnijden gebruik je een broodmes, voor fijn schilwerk een petty. Het koksmes hoeft die rollen niet over te nemen.

Welke types koksmes bestaan er?

Er zijn drie hoofdstijlen. Het verschil zit in de vorm van het lemmet en de snijkant, en bepaalt hoe het mes aanvoelt.

Duits koksmes

Symmetrisch, met een zacht gebogen snijkant en rug die samen een langwerpige driehoek vormen, zoals Wikipedia het omschrijft. Het mes heeft vaak een dikke hiel bij de bolster en is robuust. Duitse messen zijn zwaarder en tegen een stootje bestand. Ze zijn geschikt voor wie veel wiegt en hakt, en voor wie het niet erg vindt dat het mes iets vaker moet worden aangezet.

Frans koksmes

Asymmetrisch, met een rechtere snijkant die scherp omhoog buigt naar de punt, de zogeheten Franse punt. Door de rechtere snijkant leg je bij het snijden meer van het lemmet op de plank en wieg je minder dan met een Duits mes.

Japans koksmes (gyuto)

De gyuto is het Japanse equivalent van het Westerse koksmes. Volgens Wikipedia over Japanse keukenmessen is de gyuto 20 tot 27 centimeter, dunner dan zijn Westerse tegenhanger en zonder bolster. De snijkant is vaak harder en scherper, met een hoek van ongeveer 15 tot 18 graden. Het nadeel: harde messen zijn gevoeliger voor breken. Je gebruikt ze dus niet voor bot of bevroren voedsel. Meer over Japanse typen lees je in de gids over Japanse messen en bij Japans mes.

Koksmes of santoku: wat is het verschil?

Veel kopers twijfelen tussen een koksmes en een santoku. Beide zijn universeel, maar ze snijden anders.

• Lengte: een santoku is korter, meestal 16 tot 20 centimeter, een koksmes 20 centimeter of meer.
• Snijkant: een santoku heeft een vlakkere snijkant met een afgeronde punt. Hij snijdt dus met een op-en-neerbeweging, niet met een wiegbeweging. Een koksmes heeft meer buik en wiegt beter.
• Gewicht: de santoku is lichter, het koksmes meestal zwaarder en gebalanceerder.
• Herkomst: de santoku ontstond in Japan in de jaren veertig uit de deba, nakiri en gyuto, volgens de bron hierboven.

Kies een santoku als je veel groenten snijdt, een kleiner mes prettiger vindt of liever recht op en neer snijdt. Kies een koksmes als je graag wiegt en ook vlees en grotere stukken bewerkt. Veel koks hebben beide. Het verschil tussen koksmes en santokumes is dus vooral een kwestie van stijl, niet van kwaliteit.

Waar let je op bij het kopen van een koksmes?

Je koopt zo’n mes niet op merk alleen. Loop deze punten door.

1. Lengte. Voor thuis is 18 tot 21 centimeter gangbaar. Heb je kleine handen of weinig ruimte, kies dan 18 centimeter. Voor grotere stukken vlees is 24 centimeter handig.
2. Staal. Roestvrij staal roest niet en is makkelijk te onderhouden. Koolstofstaal, zegt Wikipedia, is gemakkelijk te slijpen en houdt zijn rand goed vast, maar roest en kleurt en krijgt een patina. Hogere kwaliteit roestvrij met extra elementen, zoals VG-10, kan volgens dezelfde bron in scherpte meekomen met koolstofstaal. Keramiek houdt de rand het langst vast, maar is broos.
3. Gesmeed of gestanst. Gesmede messen zijn vaak dikker en hebben een volle angel, gestanste messen zijn lichter en goedkoper. Kwaliteit zit niet alleen in de methode.
4. Balans en gewicht. Pak het mes vast: ligt het in je hand en voelt het in evenwicht? Een mes dat voorop zwaar is, vermoeit.
5. Grip en heft. Hout, kunststof of composiet. Een heft dat glad is, is gevaarlijk bij natte handen.
6. Hardheid. Een hard mes houdt zijn rand langer vast, maar breekt gemakkelijker en is lastiger te slijpen. Een zacht mes is robuuster maar moet vaker worden aangezet.
7. Slijpbaarheid. Kun je het mes zelf slijpen, of heb je een speciale steen nodig? Dat bepaalt je kosten achteraf.

Merken als Global worden vaak genoemd bij het zoeken naar een goed mes. Een merknaam zegt niets over of een mes bij jou past. Pak het mes bij voorkeur eerst vast en kijk naar lengte, balans en staal. Gebruik onafhankelijke tests, zoals die van de Consumentenbond, als aanvulling, en kijk hoe oud de test is.

Koksmes voor beginners

Een beginner heeft aan een mes van 20 centimeter van roestvrij staal genoeg. Een middenklasse mes van een gerenommeerd merk is prima. Duur wil niet zeggen dat het ook beter bij jou past. Heb je pas een mes, begin dan met één goed koksmes, een kleiner schilmesje en een broodmes. Meer is niet nodig. Een messenblok komt later, wanneer je weet welke messen je gebruikt.

Hoe hard is het staal van een koksmes?

De hardheid van staal wordt vaak uitgedrukt in HRC, de Rockwell C-schaal. Volgens Wikipedia over de Rockwell-schaal vallen kwaliteitsmessen grofweg tussen 55 en 66 HRC, terwijl bijlen rond 45 tot 55 liggen. Een hogere waarde betekent dat de rand langer scherp blijft, maar ook dat het mes brozer is. Westerse koksmessen liggen vaak aan de zachtere kant van die reeks, Japanse aan de hardere kant. Als richtlijn: een harder mes vraagt een zachtere hand en een fijnere steen, een zachter mes verdraagt meer en moet vaker worden aangezet. Een getal in de beschrijving zegt niet alles. Ook de dikte van het lemmet en de slijphoek bepalen hoe het mes snijdt.

Welk koksmes past bij hoe jij kookt?

Een korte hulp om te kiezen:

• Je kookt dagelijks en snijdt veel groenten: een koksmes van 20 centimeter of een santoku, roestvrij en niet te hard.
• Je kookt graag en wilt een scherp mes dat je zelf onderhoudt: een gyuto van Japans staal, met een fijne steen erbij.
• Je kookt zelden: een goed middenklasse mes van roestvrij staal en een eenvoudig aanzetstaal.
• Je geeft het mes weleens aan anderen: kies een robuust en makkelijk te onderhouden model, en een mes dat niet kan breken bij een misstap.

Een koksmes goed vasthouden en gebruiken

Een veilige greep helpt meer dan een duur mes. Wikipedia noemt de pinch grip: je houdt het lemmet net voor de bolster vast tussen duim en wijsvinger, terwijl je overige vingers om het heft sluiten. Dat geeft controle. Voor snijden: haal het mes van hiel naar punt in één beweging door het voedsel. Voor fijnhakken: houd de punt op de plank als draaipunt en wieg het heft op en neer.

Geleid het voedsel met je andere hand, met de knokkels tegen het lemmet en de vingertoppen naar achteren gekruld. Zo kun je je niet snijden. Snijd op een stabiele plank van hout of kunststof, en leg een vochtige doek onder de plank zodat hij niet schuift.

Veilig snijden

Een scherp mes is veiliger dan een bot mes, maar blijft gereedschap met een snede. Een paar vaste gewoonten voorkomen de meeste ongelukken:

• Gebruik een stabiele plank en leg een vochtige doek eronder, zodat hij niet schuift.
• Houd de vingers van je geleidende hand naar binnen gekruld en snijd met de knokkels als geleider.
• Snijd altijd van je af of naar de plank toe, nooit naar je hand.
• Pak een vallend mes nooit uit de lucht. Stap achteruit en laat het vallen.
• Draag het mes met de punt naar beneden en de snede naar achteren, en loop er niet mee door een drukke keuken.
• Leg het mes na gebruik weg of in de gootsteen, niet in een sopje waar je er in kunt grijpen.
• Laat kinderen alleen onder toezicht en met een passend mes snijden.

Deze regels zijn algemene richtlijnen voor veilig werken met een scherp mes.

Een koksmes onderhouden en slijpen

Een goed mes gaat jaren mee als je het goed behandelt. Was het met de hand, droog het meteen en bewaar het in een blok, op een magneetstrip of in een koker. De vaatwasser maakt het lemmet mat en kan het heft aantasten. Koolstofstaal moet je direct drogen, om roest te voorkomen.

Zet je mes regelmatig aan met een aanzetstaal, en slijp het als dat niet meer helpt. Een richtlijn voor een mes dat dagelijks wordt gebruikt: eens per paar dagen aanzetten en een of twee keer per jaar slijpen. De hoek is voor Westerse messen ongeveer 20 graden aan elke kant. Hoe je dat doet, lees je bij mes slijpen. Wil je het niet zelf doen, laat een koksmes dan slijpen door een vakman, zeker bij een duur mes.

Veelgestelde vragen over het koksmes

Verder lezen