Een aanzetstaal is een ronde of ovale staaf waarmee je de snijkant van een mes weer recht zet. Je houdt het lemmet onder een vaste hoek tegen het staal en trekt het in vijf tot tien halen per kant van de hiel naar de punt over de staaf. Een aanzetstaal slijpt een bot mes niet echt scherp: hij herstelt een rand die omgeslagen is, zodat je minder vaak naar de wetsteen hoeft.
Veel keukenladen bevatten een aanzetstaal die nooit wordt gebruikt, of die verkeerd wordt gebruikt. Dat is jammer, want een paar halen voor het koken maakt een groot verschil. In dit artikel lees je wat een aanzetstaal doet, welke soorten er zijn, hoe je hem stap voor stap gebruikt en wanneer je toch een steen nodig hebt. Het grotere plaatje van onderhoud vind je in de gids over messen slijpen.
Kort samengevat
- Een aanzetstaal richt een omgeslagen snijkant op. Een echt bot mes wordt er niet scherp van.
- Gebruik hem vaak: voor of na het koken, met vijf tot tien lichte halen per kant.
- Een gladde of geribbelde stalen staaf richt vooral op, een keramisch of diamant aanzetstaal haalt ook een beetje metaal weg.
- Houd een vaste hoek aan en kies een staal dat langer is dan je mes.
- Wordt het mes er niet meer scherp van, dan slijp je het op een wetsteen of laat je het slijpen.
Wat doet een aanzetstaal precies?
Een mes dat je gebruikt, wordt niet alleen stomp doordat er staal verdwijnt. De dunne rand van de snede klapt ook om, vooral op een harde snijplank. Zo’n omgeslagen rand ziet er vaak nog goed uit, maar snijdt slecht. Het aanzetstaal duwt die rand weer recht.
Wikipedia over het honing steel legt het zo uit: een traditioneel glad staal haalt geen materiaal weg, maar herstelt vervormingen aan een snijkant die al scherp is. Op een echt bot mes doet het niets nuttigs. Staven van keramiek of met geribbeld staal halen wel heel weinig metaal weg en vormen een klein afschuiningetje. Diamantstaven slijpen zelfs echt. Het artikel noemt dagelijks gebruik als gebruikelijk, omdat een mes eigenlijk maar zelden echt geslepen hoeft te worden.
Daarom werkt het aanzetstaal naast een steen en niet in plaats van een steen. Hoe je dat grotere werk aanpakt, lees je bij mes slijpen.
Aanzetstaal en slijpstaaf: is dat hetzelfde?
In het Nederlands lopen de namen door elkaar. Aanzetstaal, slijpstaal en slijpstaaf gebruiken veel mensen voor hetzelfde. Wie het nauwkeurig neemt, ziet het verschil zo:
- Aanzetstaal (glad of fijn geribbeld): richt de rand op.
- Slijpstaaf (keramisch of diamant): haalt een beetje metaal weg en kan een mes opnieuw scherp maken, maar blijft fijner dan een steen.
Het verschil tussen aanzetstaal en slijpstaaf zit dus vooral in het materiaal. Bij de aankoop kijk je dus naar de beschrijving, niet alleen naar de naam.
Welke soorten aanzetstaal zijn er?
Er zijn drie veelvoorkomende typen. Alle drie zijn rond of ovaal en ongeveer 20 tot 30 centimeter lang, zoals Wikipedia aangeeft voor een gangbare lengte tot ongeveer 30 cm.
Stalen aanzetstaal
De klassieke versie, vaak met fijne lengtegroefjes. Hij is stevig en gaat jaren mee. Hij is geschikt voor de meeste keukenmessen. Pas op bij zeer harde messen: Wikipedia over messen slijpen waarschuwt dat een staal harder dan ongeveer 60 HRC kan afbrokkelen bij het aanzetten. Heb je Japanse messen van hard staal, kies dan een keramisch of een fijn diamantstaal.
Keramisch aanzetstaal
Keramiek is harder dan staal en haalt zeer weinig materiaal weg. Een goed keramisch staal richt de rand op en geeft hem een fijne afwerking. Het nadeel: keramiek is broos. Laat je hem op de grond vallen, dan breekt hij. Voor harde Japanse messen is dit vaak een goede keuze.
Diamant aanzetstaal
Een diamantstaaf is bedekt met kleine diamantkorrels. Hij verwijdert meer metaal dan de andere typen en kan een mes tot op zekere hoogte herslijpen. Dat maakt hem krachtig, maar ook risicovol: bij te veel druk haal je onnodig staal weg. Gebruik hem met een lichte hand, ongeveer eens per maand of als je merkt dat een glad staal niet meer genoeg doet.
Welke past bij jou?
Een kleine keuzehulp, op basis van wat je thuis hebt:
- Westerse messen van normaal staal: een stalen of fijn keramisch aanzetstaal.
- Japanse messen van hard staal: keramisch of fijn diamant.
- Een mix van messen: keramisch is het meest veelzijdig.
- Wil je graag zelf weinig slijpen: een fijn diamantstaal geeft meer speelruimte, maar vraagt wel voorzichtigheid.
Zoek je een overzicht van producten en prijzen? Daar komen we later op terug. Een goede maat is een staal dat ongeveer vijf centimeter langer is dan je langste mes.
Aanzetstaal gebruiken in zes stappen
De methode is bij alle typen ongeveer gelijk. Oefen eerst langzaam, zonder druk, en vergroot later het tempo. Haast is hier de grootste fout.
- Zet het staal stabiel neer. Zet de punt van de staaf op een stroeve ondergrond, zoals een natte doek op het aanrecht, en houd hem rechtop. Een alternatief is het staal in je hand houden, maar dat vraagt meer oefening en is risicovoller voor je hand.
- Kies de hoek. Wikipedia noemt ongeveer 20 graden tussen het mes en de staaf. De fabrikant Victorinox geeft in zijn veelgestelde vragen een hoek van 30 tot 40 graden. Die cijfers verschillen, omdat fabrikanten de hoek op een andere manier opgeven. Kijk daarom ook naar de handleiding van je eigen mes en staal. Belangrijker dan het getal: gebruik bij elke haal dezelfde hoek, die past bij de hoek van de snijkant.
- Plaats de hiel. Zet het onderste deel van het lemmet bij het heft licht tegen het staal.
- Trek het mes over het staal. Trek het lemmet in één vloeiende beweging naar beneden en van je af, zodat de hele snijkant van hiel naar punt langs het staal gaat. Het mes beweegt, het staal blijft stil.
- Wissel van kant. Doe hetzelfde aan de andere kant van het lemmet, met dezelfde hoek.
- Herhaal. Vijf tot tien halen per kant is volgens Wikipedia gebruikelijk. Gebruik steeds minder druk, zodat de laatste halen heel licht zijn.
Test daarna het resultaat met een tomaat of een stuk papier. Snijdt het mes weer soepel? Dan was de rand omgeslagen. Snijdt het nog steeds slecht, dan is het metaal versleten en heb je een steen nodig.
Een veilige manier om het staal vast te houden
Houd je hand altijd achter de bescherming van de handgreep. Veel aanzetstalen hebben een beschermschijf tussen greep en staaf. Beweeg het mes nooit richting je hand of lichaam. Houd het staal liever loodrecht, met de punt op een natte doek, dan in de lucht. Zo kan het mes niet langs je hand schieten.
Veelgemaakte fouten met een aanzetstaal
Wie een aanzetstaal voor het eerst gebruikt, maakt vaak dezelfde vergissingen. Ze zijn makkelijk te voorkomen.
- De hoek verandert tijdens de haal. Als je het heft optilt of laat zakken, rond je de snijkant af in plaats van op te richten. Houd de pols stil en beweeg vanuit de arm.
- Te hard duwen. Druk geeft geen scherper resultaat. Het kan zelfs een kleine scherf uit een hard lemmet trekken. Laat het gewicht van het mes het werk doen.
- Alleen het midden van het lemmet. Trek het mes zo dat ook de punt en de hiel het staal raken. Anders blijft een deel van de snijkant omgeslagen.
- Een korte staaf. Een staaf die korter is dan het mes dwingt je in kleine stukjes te werken. Kies een staaf van minimaal de lengte van je langste lemmet.
- Een vies staal. Vet en metaalstof op de staaf nemen de grip weg. Maak hem schoon met warm zeepwater.
- Hoop op een wonder. Een aanzetstaal herstelt wat omgeslagen is en niets meer. Is het mes echt bot, ga dan naar de steen.
Hoe merk je dat het werkt?
Een snelle controle is de tomatentest: leg de punt van het mes op de schil en trek zonder druk. Hapt het mes in de schil, dan is de rand weer goed. Glijdt het mes weg, dan was het aanzetten niet genoeg of is de snijkant echt versleten. Een tweede test is een stuk keukenpapier dat je in de lucht vasthoudt en met het mes doorsnijdt. Werk veilig: houd het papier met twee vingers aan de bovenkant vast en snijd van boven naar beneden, weg van je hand.
Welke messen zet je niet aan?
Niet elk mes hoort bij een aanzetstaal. Een paar uitzonderingen:
- Messen met een gekarteld lemmet, zoals een broodmes. Ze hebben een andere geometrie.
- Keramische messen. Een stalen staaf kan ze beschadigen. Gebruik alleen een diamant aanzetstaal en alleen als de fabrikant dat toestaat.
- Zeer harde messen met een bros lemmet. Vooral bij hoogwaardige Japanse messen is een fijne steen vaak een betere keuze dan een staaf, omdat een stalen staaf kleine stukjes kan lostrekken.
- Messen met een enkelzijdige slijping. Bij Japanse messen met één geslepen kant is het aanzetten anders: de platte kant blijft vlak. Lees hiervoor de gids over Japanse messen.
Wanneer werkt een aanzetstaal niet meer?
Een aanzetstaal helpt tot het moment dat de snede zelf versleten is. Dan kan hij niets meer herstellen. Je merkt dat aan een paar dingen:
- Het mes is na het aanzetten maar even scherp en snijdt snel weer slecht.
- Je ziet kleine glinsteringen of kartels langs de rand als je het lemmet in het licht draait.
- Een tomaat blijft glijden in plaats van te happen.
Dan is het tijd voor een wetsteen of een slijper. Een staal is dus een onderhoudsmiddel, geen vervanging. Houd er rekening mee dat sommige hoogwaardige staalsoorten losse korrels kunnen verliezen als je ze met een staal bewerkt. Bij zulke messen is een fijne steen vaak beter.
Aanzetstaal bij een schaar of ander gereedschap
Wil je met je aanzetstaal ook een schaar of een tuingereedschap scherper maken? Dat werkt meestal niet. De geometrie van een schaar is anders dan die van een mes. Voor scharen en snoeigereedschap is een slijpsteen of een speciaal slijpgereedschap beter. Meer daarover lees je bij de gids over gereedschap slijpen.
Onderhoud van je aanzetstaal
Een aanzetstaal vraagt weinig, maar niet niets. Victorinox adviseert in zijn onderhoudsblad om de staaf regelmatig met heet zeepwater schoon te maken en direct droog te maken, en het heft niet te laten weken. Metaaldeeltjes en vet verminderen de werking. Bewaar het staal droog, en zeker keramische versies veilig tegen vallen.
Veelgestelde vragen over aanzetstaal
Wat doet een aanzetstaal?
Een aanzetstaal richt de omgeslagen rand van een mes weer recht. Hij haalt nauwelijks metaal weg en maakt een echt bot mes dus niet scherp. Gebruik hem vaak, met lichte halen, om de scherpte tussen twee slijpbeurten langer vast te houden.
Hoe gebruik je een aanzetstaal?
Zet de punt van het staal op een stroeve ondergrond en houd hem rechtop. Houd het mes onder een vaste hoek met de hiel tegen de staaf en trek het in een vloeiende beweging van hiel naar punt naar beneden. Doe vijf tot tien halen per kant, steeds met minder druk.
Welke hoek gebruik je bij een aanzetstaal?
Bronnen verschillen: Wikipedia noemt ongeveer 20 graden tussen mes en staaf, Victorinox geeft 30 tot 40 graden op voor zijn eigen staal. Volg bij twijfel de handleiding bij je staal en gebruik vooral steeds dezelfde hoek.
Hoe vaak moet je een aanzetstaal gebruiken?
Wikipedia noemt dagelijks gebruik voor of na het koken gebruikelijk. Voor de meeste thuiskoks is een keer per paar dagen genoeg. Een mes dat bijna nooit wordt gebruikt, hoeft zelden bijgewerkt.
Wat is het verschil tussen een aanzetstaal en een slijpsteen?
Een aanzetstaal richt de rand op en haalt bijna geen metaal weg. Een slijpsteen schuurt metaal weg en vormt een nieuwe snijkant. Je hebt beide nodig: de steen voor het echte slijpen, het staal voor het onderhoud.
Is keramisch of diamant aanzetstaal beter?
Dat hangt af van je messen. Keramisch is fijn en geschikt voor harde Japanse messen, maar breekt als je het laat vallen. Diamant haalt meer metaal weg en is dus sterker, maar je moet voorzichtiger zijn. Een stalen staaf is de beste keuze voor zachtere Westerse messen.
Kun je een gekarteld mes aanzetten met een aanzetstaal?
Meestal niet. De kartels van een broodmes hebben een andere vorm dan een rechte snijkant. Voor zulke messen gebruik je een ronde slijpstaaf, of je laat het mes slijpen.
Kun je met een aanzetstaal ook een schaar slijpen?
Niet goed. Een aanzetstaal is gemaakt voor het lemmet van een mes. Voor een schaar gebruik je een steen of speciaal gereedschap. Zie ook onze uitleg over messenslijpers en slijpsystemen.
Verder lezen
Wil je meer weten over aanzetstaal en messen scherp houden? Ga verder met deze pagina’s: