Een mes slijpen doe je met een wetsteen: je schuift het lemmet onder een vaste hoek van ongeveer 15 tot 20 graden over een natte steen, eerst over een grove en daarna over een fijne kant, tot er aan de andere kant van de snede een dun braampje ontstaat. Dat braampje haal je weg met een paar lichte halen. Het kost een beginner een half uur, daarna wordt het een routine van vijf minuten.
Een bot mes is gevaarlijker dan een scherp mes, want je moet harder duwen en glijdt sneller uit. Wie de basis van mes slijpen kent, houdt zijn keukenmessen, zakmes en tuinmes jarenlang in goede staat. In dit artikel lees je hoe je een mes slijpen aanpakt, welke steen je kiest, hoe je de hoek vasthoudt en wanneer het slimmer is om een mes te laten slijpen. Het overzicht van de hele hobby staat in onze gids over messen slijpen.
Kort samengevat
- Slijpen haalt metaal weg en geeft het mes een nieuwe snijkant. Aanzetten met een staal herstelt alleen een omgeslagen rand.
- Houd een vaste hoek aan: ongeveer 20 graden voor een Westers keukenmes, 15 tot 18 graden voor een Japans mes.
- Begin op een grove steen als het mes echt bot is, werk af op een fijne steen en haal het braampje weg.
- Slijp altijd met water of olie en nooit op een draaiende, droge machine: oververhitting maakt het staal zacht.
- Een mes met een beschadigd lemmet, een keramisch mes of een duur Japans mes kun je beter laten slijpen als je het niet zeker weet.
Hoe werkt mes slijpen eigenlijk?
Een snijkant bestaat uit twee vlakjes die elkaar op een scherpe lijn ontmoeten. Door gebruik wordt die lijn afgerond of omgeslagen, en dan snijdt het mes slecht. Bij het slijpen schuur je met een steen een beetje staal weg, tot de twee vlakjes opnieuw samenkomen. Dat is iets anders dan aanzetten, waarover je meer leest bij aanzetstaal gebruiken: een staal richt de bestaande rand op en haalt nauwelijks metaal weg.
Volgens Wikipedia over messen slijpen geldt een kleinere hoek als scherper maar minder duurzaam: de rand buigt of breekt sneller. Een gebruikelijke hoek is ongeveer 20 graden aan elke kant, bij Westerse keukenmessen vaak 20 tot 22 graden en bij Oost-Aziatische keukenmessen 15 tot 18 graden. Een mes dat veel hakwerk doet, krijgt een steilere hoek van 25 graden of meer.
Mes slijpen of aanzetten: wat doe je wanneer?
Is mes slijpen nodig? Je mes snijdt een tomaat niet meer in één keer door, maar het ziet er nog heel uit? Dan is de rand waarschijnlijk omgeslagen. Een paar halen over een staal helpen. Snijdt het mes ook na het aanzetten slecht, glanst de snijkant in het licht of zie je kleine kartels, dan is het metaal echt versleten en moet je slijpen. Veel mensen zetten hun mes jarenlang aan zonder ooit te slijpen. Dat werkt maar tot op zekere hoogte.
Hoe vaak je messen slijpen moet, hangt af van gebruik, snijplank en staalsoort. Een richtlijn voor thuis: een mes dat dagelijks wordt gebruikt, een of twee keer per jaar slijpen en tussendoor aanzetten. Een hard Japans mes houdt zijn rand langer vast, een zacht Duits mes slaat eerder om. Deze aantallen zijn een richtwaarde, geen regel.
Wat heb je nodig om een mes te slijpen?
Je hebt weinig nodig, maar wel het juiste. Een eenvoudige set voor thuis:
- Een wetsteen met twee kanten, bijvoorbeeld grof (rond korrel 400 tot 1000) en fijn (rond korrel 3000 tot 6000). Meer over soorten lees je bij wetsteen gebruiken en in de gids over slijpstenen en slijpsystemen.
- Een bakje water om de steen nat te houden en een natte doek of antislipmat om de steen vast te zetten.
- Een oud handdoekje voor het droogmaken van het mes.
- Een snijbestendige handschoen als je nog onzeker bent.
- Een staal of leren riem om af te werken.
Wil je het slijpen makkelijker maken, dan zijn er geleide systemen en messenslijpers. Hoe die werken en wat ze doen met je mes, staat bij messenslijper kiezen voor thuis. Voor de eerste keer is een wetsteen met een vaste hoekhulp, een kleine plastic wig die je op de rug van het mes klemt, een goede start.
Welke korrel heb je nodig?
Het getal bij een steen zegt hoe fijn het schuurmiddel is. Een hoger getal is fijner. Volgens Wikipedia over slijpstenen bestaat er geen vaste norm: het getal zegt iets over de afwerking, maar ook vorm en hardheid van het korrel spelen mee. Als ruwe leidraad: korrel 200 is bedoeld om een nieuwe snijkant te vormen, 1000 tot 2000 geeft een scherpe rand die beter is dan veel fabrieksranden, en 4000 tot 8000 polijst. Een steen van 1000 en een van 3000 zijn voor thuis meer dan genoeg.
Mes slijpen met een wetsteen in zes stappen
Hieronder staat de werkwijze voor mes slijpen bij een keukenmes met twee geslepen kanten. Een Japans mes met één geslepen kant vraagt een andere aanpak, zie daarvoor de gids over Japanse messen.
- Maak de steen klaar. Een watersteen leg je volgens de aanwijzing van de fabrikant even in water, of je maakt hem nat met een sproeier. Leg hem op een natte doek zodat hij niet schuift. Een oliesteen krijgt een paar druppels slijpolie en nooit water.
- Kies de hoek. Leg het mes met de rug op de steen en til de rug op tot ongeveer twee stapels munten of een dikte van een vinger. Dat komt grofweg neer op 15 tot 20 graden. Je kunt de hoek controleren met een hoekhulp. Wat belangrijker is dan het getal: houd dezelfde hoek vast.
- Slijp de eerste kant. Duw het mes met matige druk over de steen alsof je een dun plakje van de steen wilt snijden, van de hiel naar de punt. Maak 10 tot 20 halen en blijf rustig. Controleer na een paar halen of de hele snijkant meeschuurt, ook bij de punt.
- Voel het braampje. Strijk met je duim voorzichtig dwars over het lemmet, weg van de snede, niet langs de snede. Voel je aan de andere kant een dun, ruw randje, dan ben je klaar met die kant. Zo niet, ga door.
- Draai om. Slijp de andere kant even vaak, met dezelfde hoek. Het braampje verhuist nu naar de eerste kant. Werk met steeds lichtere druk en minder halen, afwisselend links en rechts.
- Werk af op de fijne kant. Herhaal de stappen met de fijne steen, met zeer lichte druk. Haal het braampje weg met een paar halen over een staal of door het mes licht over een stuk leer of karton te trekken, steeds met de snede achteraan.
Gebruik de duim om de scherpte te testen. Wikipedia waarschuwt dat je het lemmet dwars over je duim haalt en nooit in de lengte, want dan snijd je jezelf. Een veiliger test is een vel krantenpapier, een tomaat of een stuk keukenrol: een scherp mes snijdt zonder te scheuren.
Veiligheid bij het slijpen
Mes slijpen lijkt rustig werk, maar je hebt een scherp voorwerp in de hand. Houd je aan een paar vaste regels:
- Zet de steen stevig vast op een stroeve ondergrond. Schuift de steen, dan schiet je mes weg.
- Houd je vingers achter de snede en trek het lemmet nooit richting je lichaam.
- Slijp op een opgeruimde, goed verlichte plek. Draag zo nodig een snijbestendige handschoen.
- Laat kinderen niet in de buurt komen en leg het mes na gebruik met de snede naar beneden of in een blok.
- Droog het mes af en veeg het slijpslib van het lemmet voordat je het opbergt.
Deze regels zijn algemene richtlijnen. Heb je geen ervaring, laat het dan eerst zien aan iemand die wel slijpt of volg een cursus.
Mes slijpen met een slijpmachine: kan dat?
Veel mensen vragen of mes slijpen kan op een draaiende slijpmachine of bandschuurmachine kunt slijpen. Het kan, maar het is voor een beginner de snelste manier om een mes te beschadigen. Een droge schijf maakt het staal heet en zacht. Victorinox waarschuwt dat je bij het slijpen op een slijpschijf veel water moet gebruiken, en dat zelfs een zachte polijstschijf zonder water de structuur van het lemmet kan veranderen. Dat kost hardheid, scherpte en roestbestendigheid.
Gebruik daarom een wetsteen, een systeem met water of een professionele slijper. Een bandschuurmachine is geschikt voor wie weet wat hij doet en het lemmet koel houdt. Meer over machines lees je bij gereedschap slijpen en bij het onderwerp slijpmachine.
Mes slijpen voor verschillende soorten messen
Niet elk mes vraagt dezelfde aanpak. Dit zijn de meest voorkomende verschillen.
Rvs mes en bestekmes
Een rvs mes slijpen is meestal makkelijk, want een rvs mes uit de bestekla is meestal zacht en dun. Het slijpt snel, maar een stompe hoek werkt beter dan een zeer scherpe hoek. Een paar halen op een fijne steen is genoeg. Een bestekmes slijpen is nauwelijks de moeite, want de rand is niet bedoeld om te snijden.
Gekarteld mes
Mes slijpen bij een gekarteld mes, zoals een broodmes, doe je niet met een gewone steen. De kartels moeten één voor één met een ronde slijpstaaf worden bewerkt, aan de kant waar de afschuining zit. Dat is precisiewerk. Voor een goedkoop broodmes loont het zelden. Een goed broodmes kun je beter laten slijpen.
Keramisch mes
Keramische messen zijn zeer hard en breken makkelijk. Gewoon slijpen met een steen lukt niet. Je hebt een diamantsteen of diamantschijf nodig. Laat een keramisch mes liever slijpen door een vakman.
Japans mes
Japanse messen zijn harder en hebben een scherpere hoek. Ze vragen een zachtere hand en vaak een fijnere steen. Een mes met één geslepen kant wordt anders geslepen dan een mes met twee. Bij mes slijpen van een Japans exemplaar kun je beter eerst oefenen op een goedkoper mes.
Zakmes
Mes slijpen bij een zakmes is kleiner werk. Een zakmes heeft een korte snede, vaak met een hoek van ongeveer 20 graden. Slijp hem op een kleine steen, rustig en met veel halen. Let op de scharnieren: sommige zakmessen hebben een kleine inkeping die je niet moet wegslijpen.
Mes slijpen laten doen: wanneer is dat slimmer?
Een slijper kost geld, maar bespaart je schade. Bij mes slijpen is een fout snel gemaakt. Je laat het beter doen in deze gevallen:
- Het mes is sterk beschadigd, bijvoorbeeld met een grote scherf of een gebogen lemmet.
- Het is een duur mes, een erfstuk of een mes dat je niet wilt verknoeien.
- Het is een keramisch mes of een mes met een bijzondere slijping.
- Je hebt niet de tijd of zin om het te leren.
Messen laten slijpen kan bij een slager, een messenwinkel, een ambulante slijper of een speciaalzaak voor keukenmessen. Prijzen verschillen sterk. Vraag vooraf wat het kost en hoe ze slijpen. Een goede slijper werkt met water, geen droge machines. Slijpen aan huis bestaat ook: een slijper komt langs op marktdagen of aan de deur. Vraag in je eigen regio rond, want het aanbod verschilt per plaats.
Zelf slijpen of laten slijpen: de rekensom
Voor mes slijpen thuis kost een wetsteen van een goed merk een tientje tot enkele tientjes. Als je vier of vijf messen hebt en ze elk jaar slijpt, verdien je de steen binnen een jaar terug. Daarnaast leer je iets, en leren is voor veel mensen juist het plezier. Heb je maar één mes en weinig zin, dan is laten slijpen goedkoper.
Fouten voorkomen en je mes langer scherp houden
Veelgemaakte fouten bij het mes slijpen
De meeste beginners maken bij mes slijpen dezelfde fouten. Als je ze kent, voorkom je ze makkelijk.
- De hoek wisselt. Wie de hoek niet vasthoudt, rondt de snijkant af. Oefen eerst zonder druk.
- Te hard drukken. Veel druk geeft een grof braampje en haalt onnodig veel staal weg. Een lichte hand werkt beter.
- Te weinig water. Een droge steen loopt vol met slijpslib en schuurt slecht. Houd de steen nat.
- Te snel overstappen. Slijp op de grove kant tot er een braampje is. Pas dan ga je naar de fijne kant.
- Het braampje vergeten. Het braampje geeft het mes een schijnscherpte die snel verdwijnt. Haal hem altijd weg.
- Een uitgesleten steen. Een steen die in het midden uitslijt, geeft een bolle snijkant. Vlak hem af met een vlakplaat of schuurpapier.
Hoe houd je een mes langer scherp?
Mes slijpen is maar één deel van de zorg. Met deze gewoonten houd je je messen langer in goede staat:
- Snijd op hout of kunststof, niet op glas, steen of porselein.
- Was messen met de hand en droog ze af. Een vaatwasser maakt het lemmet mat en bot en kan het heft aantasten.
- Bewaar messen in een blok, op een magneetstrip of in een koker, niet los in de la.
- Zet je mes regelmatig aan met een staal of een fijne steen. Dat spaart de grote slijpbeurt.
Veelgestelde vragen over mes slijpen
Hoe slijp je een mes met een wetsteen?
Leg het mes onder een vaste hoek van ongeveer 15 tot 20 graden op een natte steen en schuif het in lange, rustige halen over de steen. Begin op de grove kant als het mes bot is, werk af op de fijne kant en haal het braampje weg met lichte halen. Controleer het resultaat met een tomaat of een vel papier.
Welke hoek gebruik je bij het mes slijpen?
Voor een Westers keukenmes is ongeveer 20 graden aan elke kant gebruikelijk. Japanse keukenmessen hebben vaak een scherpere hoek van 15 tot 18 graden. Een mes dat zwaar wordt gebruikt, bijvoorbeeld een bijl of een buitenmes, krijgt een steilere hoek. Houd tijdens het slijpen vooral dezelfde hoek aan.
Kun je een mes slijpen met een aanzetstaal?
Een staal zet de rand recht, maar slijpt niet echt. Alleen een diamantstaal haalt wel metaal weg. Voor een mes dat echt bot is, heb je een steen nodig. Gebruik het staal tussendoor, om de scherpte langer te houden.
Hoe vaak moet je een mes slijpen?
Dat hangt af van hoe vaak je het gebruikt en van het staal. Een keukenmes dat dagelijks wordt gebruikt, slijp je als richtlijn een of twee keer per jaar en zet je tussendoor aan. Voelt een tomaat bij het snijden aan als iets dat je moet forceren, dan is het tijd.
Kun je een gekarteld mes slijpen?
Ja, maar het is lastig. Je slijpt de kartels een voor een met een ronde slijpstaaf aan de kant waar de afschuining zit. Bij een goedkoop broodmes is vervangen vaak slimmer. Een goed broodmes laat je beter door een vakman slijpen.
Kan ik een mes laten slijpen?
Ja, bij een slager, een messenwinkel of een ambulante slijper. Prijzen verschillen. Vraag vooraf naar de aanpak, want een goede slijper werkt met water en niet met een droge schijf.
Is slijpen op een slijpmachine slecht voor je mes?
Niet per se, maar het is riskant. Een schijf zonder water maakt het staal heet, waardoor het zacht en minder scherp wordt. Gebruik een machine alleen met voldoende koeling of kies een wetsteen.
Hoe controleer je of een mes scherp is?
Snijd een tomaat of een vel krantenpapier. Een scherp mes snijdt door de schil zonder te drukken en door het papier zonder te scheuren. Haal je duim nooit langs de snijkant, maar dwars daarop, en alleen heel voorzichtig.
Verder lezen
Wil je meer weten over messen slijpen en alles wat erbij hoort? Ga verder met deze pagina’s: